Ингредиенты для Плов для новичков

Как правильно готовить плов инструкция

March 24th, 2018, 09:54 pm

Плов считается одним из самых древних и почитаемых блюд в восточной кухне. Он занимает самое важное место на столе, а его приготовление считается настоящим искусством. Даже в наши дни его любят очень многие, потому что это не только вкусное, но и питательное и полезное блюдо. Кто хоть раз пробовал настоящий восточный плов, с пряностями и кусочками мяса, тот не сможет забыть его вкус никогда.

Правила приготовления плова

Это восточное блюдо состоит из двух основных компонентов – риса и мяса, но при этом оно имеет много секретов и нюансов. Ведь помимо основных ингредиентов, есть еще разнообразные специи и добавки, благодаря которым он становится еще вкуснее.

Нужно знать, как готовить плов правильно, чтобы получился ароматный и вкусный продукт. Конечно, сколько поваров, столько и различных рецептов приготовления лакомства. Но существуют основные, главные, правила, которые должны выполняться при любом рецепте, ведь без них просто невозможно приготовить плов.

Не соблюдая эти правила, можно получить вместо вкусного и ароматного восточного блюда обычную кашу с мясом.

К таким правилам относятся следующие нюансы.

• Морковку обязательно нужно порезать длинной соломкой. Категорически не рекомендуется натирать её на тёрке. Лучше сначала порезать её по диагонали на пластинки толщиной до 5 мм, а затем разрезать их поперёк на брусочки такой же толщины.
• Лук обязательно нарезается полукольцами.
• Мясо режется небольшими кусочками, размер лучше определить на глаз.
• Рис перед приготовлением обязательно нужно замочить, периодически меняя воду. Это делается для того, чтобы вывести излишки крахмала.
• Чеснок очищается, в рис его нужно засовывать целым, не дробя на дольки.

Плов можно приготовить практически из всего – из баранины, говядины, птицы и свинины.

важно! Но все же лучшим мясом для приготовления плова считается баранина, потому что классический плов готовится именно из неё. Именно мясо барана наиболее ценится в восточной кухне. Только оно может придать готовому блюду особый аромат и вкус.

Такой вариант лучше всего подойдет тем, кто следит за своим весом и здоровьем. Только с бараниной можно приготовить плов, который своими вкусовыми качествами и ароматом будет напоминать вам о далеких восточных странах.

Для плова лучше всего подойдет баранья грудинка, но можно взять заднюю часть, лопатку или ребро. Лучше выбрать не мясо ягненка, а именно баранину. У взрослого барана мясо имеет более насыщенный вкус и аромат.

Также можно применить и свинину, лучше всего, чтобы мясо было не сухим, а с жировой прослойкой. Если плов готовится из курицы, то лучше всего брать голень или окорочок. Тогда плов не будет сухим и постным блюдом.

Существует огромное множество сортов крупы. Выбрать в этом многообразии правильный рис для плова очень непросто. Судите сами: таджикский и узбекский рис (аланга, девзира, опар, кенджа), мексиканский, арабский и итальянский сорта.

Для плова подойдут сорта риса, у которых по сравнению с остальными сортами низкое содержание крахмала. Для плова зернышки должны быть крепкими, иметь среднюю длину, продолговатую форму и легкую прозрачность – такой рис лучше всего будет впитывать жиры и жидкость.

интересно! Если зернышко крошится или ломается при легком нажатии, то рис для плова не годится.

Секрет рассыпчатого плова

Для того чтобы приготовить не банальную рисовую кашу с мясом, а вкусный и ароматный плов, нужно, чтобы рис парился на пару, а не варился в воде. После добавления в казан не стоит перемешивать крупу. Просто аккуратно разравнивайте её равномерными слоями.

Плов готовится под закрытой крышкой до готовности риса, вода подливается при необходимости. После того как блюдо будет готово, нужно дать ему настояться около десяти минут. Все это время следует держать его под закрытой крышкой.

Какую посуду лучше брать для приготовления плова

Конечно, лучше всего готовить в исконной посуде для плова – казане. На обычной кухне же куда удобнее «кашеварить» в посуде, которая имеет ручки, или же в чугунке. От того, что блюдо готовится прямо на решетке плиты, его вкусовые качества никак не пострадают.

Самый лучший вариант для приготовления ароматного плова – это казан из чугуна. Раньше в старину только таким и пользовались. Но на смену чугунным пришли казаны из алюминиевого сплава. Такие ёмкости практически не уступают чугунной посуде. Они так же устойчивы, способны подолгу сохранять температуру для того, чтобы упарился рис.

Казан может заменить широкая сковорода, у которой высокие и толстые борта. Отдельные порции можно запекать в глиняных горшочках. А также это блюдо получится нежным и вкусным в керамической посуде или ёмкости из закаленного стекла. К примеру – гусятнице или утятнице.

интересно! Самая главная составляющая в посуде для плова – это крышка, которая должна плотно прилегать. Без нее приготовление этого блюда превратится в настоящее мучение.

Как приготовить плов? Таким вопросом задаются очень многие хозяйки, ведь среди множества рецептов хочется выбрать самый вкусный – такой, чтобы понравился всей семье.

Вот некоторые из самых популярных рецептов.

1. Настоящий узбекский плов

Чтобы приготовить настоящий узбекский плов, нужны такие ингредиенты:

• 1 кг риса (лучше девзира);
• соль по вкусу;
• 1 кг свежей баранины;
• 350 мл постного масла;
• 1 кг моркови;
• 3-4 шт. небольших луковицы;
• 2 головки чеснока;
• 1 ст. л. барбариса (сушенного);
• 3 небольших сухих острых перчинки;
• 1 ч. л. семян кориандра;
• 1 ч. л. зиры.

Рис промывается несколько раз до тех пор, пока вода не станет совсем прозрачной. Баранина хорошо промывается под водой, затем нарезается небольшими кубиками. Морковь и весь лук очищается от кожуры. После чего морковь нарезается длинными брусками толщиной в 1 см, а лук – тонкими полукольцами.

Емкость для приготовления разогреть, после чего влить туда масло и прокалить до появления сизоватого дымка. Добавить туда еще одну луковицу и прожарить ее до черного цвета, затем вынуть луковицу из посуды. Подготовить зирвак (это основа для плова). Положить туда лук и, потихоньку помешивая, обжарить его до золотистого цвета. Туда же добавить мясо и жарить его до появления корочки. Добавить морковь и жарить ее, не перемешивая около двух или трех минут.

После чего все перемешивается и готовится примерно десять минут, массу нужно слегка при этом помешивать. Пальцами или пестиком растереть кориандр и зиру, зирвак добавить вместе с барбарисом и посолить по своему вкусу. Огонь уменьшается до среднего и готовится, пока морковь не станет мягкой (примерно семь минут).

Затем в казан вливается кипяток слоем около двух см, кладётся острый перец. Уменьшается огонь, и блюдо тушится еще один час. Рис еще раз промывается, вода должна стечь.

После того как вода впитается, нужно вдавить в рис головку чеснока, затем убавить огонь до среднего и варить, пока крупа не станет готовой. Нужно уменьшить огонь до самого минимума, и оставить плов доходить на тридцать минут.

2. Плов по-азербайджански

Отличается от других вариантов тем, что в мясо кладется очень много лука, по весу примерно, как и мяса и кислых фруктов типа граната или алычи. В итоге получается нежное мясо с фруктовым вкусом, у риса сливочный оттенок, а куркума и шафран придают тонкий аромат и необычный цвет.

Для приготовления нужны такие ингредиенты:

• баранина – 1 кг;
• лук репчатый – 6-8 головок;
• сушеный гранат (сумах) – 1 ст. л.;
• курага – 100 гр;
• тимьян – половина чайной ложечки;
• один пучок петрушки;
• изюм – 100 гр;
• один пучок кинзы;
• черный свежесмолотый душистый перец по вкусу;
• соль – по вкусу;
• куркума – половина чайной ложечки;
• 150 гр сливочного масла;
• рис длиннозерный – 2 стакана.

Приготовление включает следующие действия. В горячую подсоленную воду засыпается рис и варится минут десять. В отдельной посуде растапливается сливочное масло, добавляется туда сваренный рис. Сверху его нужно посыпать куркумой. После чего он тушится в течение часа.

Мясо режется на небольшие кусочки и обжаривается на растительном масле на сильном огне, затем мясо перекладывается в казан. Лук нарезается крупными полукольцами и добавляется к мясу и тушится на среднем огне.

Кинза и петрушка нарезается крупно, прямо со стеблями. В мясо добавляются сумах и тимьян и тушатся примерно сорока минут.

Сухофрукты нужно замочить в воде на десять минут, затем их добавляют к мясу. После чего нужно продолжать тушить еще примерно полчаса, периодически помешивая. В конце нужно посолить и поперчить мясо по своему вкусу и дать настояться минут десять.

3. Плов по-таджикски

Такой плов считается пряным и очень вкусным блюдом. Для его приготовления нам понадобятся такие ингредиенты:

• 0,5 кг говядины или баранины;
• 350 гр моркови;
• 250 гр лука;
• 0,5 кг риса;
• 1 ч. л. зиры;
• 145 мл постного масла;
• 1 ст. л. соли;
• 1 ч. л. барбариса.

Мясо нарезается небольшими кусочками, лук – полукольцами, а морковь – соломкой. В специальную посуду наливаем масло и хорошо его подогреваем, выкладываем туда мясо, и обжариваем минут десять. Добавляем лук и обжариваем до золотистого цвета, затем морковь, тушить её нужно, пока не станет мягкой.

Затем добавляем половину литра горячей воды и соль. Оставляем кипеть примерно на полчаса. Рис промыть несколько раз и настоять его в теплой воде пятнадцать минут. Затем выливаем воду, в рис добавляем барбарис и зиру и высыпаем крупу к мясу.

Аккуратненько вливаем туда горячую воду, чтоб она слегка покрывала рис, и ставим на огонь на тридцать минут, плотно закрываем крышкой. Затем отключаем и даем настояться около десяти минут.

4. Плов с курицей

Технология приготовления плова с курицей абсолютно ничем не отличается от классической рецептуры – разве что курице требуется меньше времени на обжарку. Куриное мясо нарезается кубиками около 4 см и обжаривается до золотистой корочки в чугунном казане, перед тем как добавить рис и овощи. Такая корочка не даст соку во время тушения вытечь из мяса.

Источник



Как приготовить настоящий плов: секреты и правила, без которых не обойтись

Сколько поваров, столько и рецептов плова. Но есть основные правила, которых должны придерживаться все. Лайфхакер собрал те из них, которые касаются ингредиентов и приготовления популярного узбекского плова.

Как подготовить ингредиенты

Это главный камень преткновения всех кулинаров, когда-либо готовивших плов. Тем не менее почти все они сходятся во мнении, что лучшим является рис девзира, а также другие узбекские и таджикские сорта.

Попробовать приготовить плов можно и с другими видами риса, но желательно не слишком крахмальными. И в любом случае рис перед закладкой нужно хорошо промыть (до тех пор, пока вода не станет чистой). Это смоет крахмальную пыль и не позволит плову слипнуться. Повара также советуют замочить его в холодной воде на час или больше.

Кстати, вместо риса в плове можно использовать пшеницу, нут, кукурузу и маш. Но это уже немного другая история.

Для плова традиционно используется баранина, но также подойдёт говядина. Можно использовать и свинину, хотя мусульманские повара вряд ли вам это простят. Вариант с курицей тоже возможен, но он уже имеет мало общего с классическим узбекским пловом.

Лучше выбирать мясо взрослых животных: оно даёт необходимый насыщенный вкус.

Мясо нужно нарезать на достаточно крупные кусочки, примерно 5 × 5 см или чуть больше. Можно обжаривать мясо и большими, непорционными кусками и измельчать его непосредственно перед подачей. Считается, что чем больше кусок, тем сочнее будет готовое мясо.

Овощи

В плове присутствуют два главных овоща: лук и морковь. Лук можно использовать репчатый. С морковью сложнее: в Средней Азии плов часто готовят с жёлтой морковью, но в её отсутствие подойдёт и обычная оранжевая.

Главное правило — не мельчить. Лук нарезается кольцами или полукольцами, морковь — крупными брусочками толщиной примерно 5 мм. Если мелко нарезать овощи и мясо, то получится уже не плов, а рисовая каша.

Масло

Для приготовления плова используется либо растительное масло без запаха, либо животное сало (курдючный жир), либо оба вида вместе. В домашних условиях проще всего использовать рафинированное подсолнечное масло.

Скупиться не надо: плов жирное блюдо. В среднем на 1 кг риса уходит около 200–250 мл масла.

Специи

Здесь пространство для эксперимента внушительное. И всё-таки можно выделить более-менее традиционные приправы:

• чеснок (слегка обшелушивается и закладывается целыми головками);
• острый красный перец (закладывается целым стручком);
• зира;
• барбарис;
• молотый чёрный или красный перец.

Также в плов можно добавить тимьян, кориандр, хмели-сунели, шафран или другие специи на ваш вкус. Самый простой способ — использовать готовую смесь приправ.

Другие ингредиенты

Помимо перечисленных выше составляющих, нередко в плов добавляют предварительно замоченный нут и сухофрукты.

Какую посуду выбрать

Казан, казан и ещё раз казан. С толстыми стенками. В нём мясо не прилипает, а рис готовится равномерно и остаётся рассыпчатым. Лучше всего использовать чугунный казан (особенно если вы готовите плов на костре), но подойдёт и алюминиевый.

Неплохой заменой казану может стать утятница. А вот кастрюля, глубокая сковорода, вок и прочая кухонная утварь не дадут нужного эффекта, как бы вам этого ни хотелось.

Как приготовить плов

Основной принцип плова таков: сначала готовится зирвак (это обжаренные на масле мясо и овощи со специями и бульоном), а затем сверху засыпается рис.

Стандартная пропорция для плова — равные части риса, мяса и моркови. Количество лука может варьироваться, но составлять не меньше 1–2 головок. То же и с чесноком.

Разогрейте казан и вылейте в него масло. Оно должно хорошо прогреться, чтобы в дальнейшем ингредиенты могли быстро подрумяниться.

Далее обжаривается лук или мясо. Если вы готовите плов с большим количеством лука, можно сначала обжарить мясо. Выкладывайте его в казан постепенно, чтобы не сбить температуру, и не переворачивайте сразу — иначе оно может начать выделять сок.

Лук нужно обжарить до золотисто-коричневого состояния, чтобы готовый бульон придал цвет рису.

Когда мясо и лук обжарятся, закладывается морковь. Она жарится несколько минут до размягчения.

Затем все ингредиенты заливаются горячей водой. Она должна покрывать мясо на 1–2 см. Следом кладётся чеснок, стручок красного перца, специи и прочие ингредиенты. Всё солится по вкусу (или добавляется чуть больше соли, чем вы любите: рис её впитает) и готовится на умеренном огне не менее 40 минут до размягчения мяса.

После того как зирвак приготовится, закладывается рис. Делать это лучше шумовкой, чтобы распределить рис равномерно. Сверху его можно сдобрить парой щепоток зиры — для аромата.

Далее есть два варианта приготовления:

1. Рис утапливается в бульоне (если необходимо, через шумовку доливают ещё горячей воды так, чтобы она немного покрывала блюдо) и тушится в открытом виде до полного впитывания воды (около 20 минут). Затем огонь выключают (если плов готовится на костре, то к этому моменту дрова должны просто тлеть), казан накрывают крышкой и оставляют рис доходить на пару около 15–20 минут.
2. После закладки риса казан сразу закрывается крышкой и содержимое тушится около получаса на минимальном огне, а затем ещё около 10 минут доходит без огня.

Когда огонь будет выключен, оберните крышку полотенцем: оно впитает конденсат и не позволит ему попасть в блюдо.

Из готового плова вынимают чеснок и перец. Если для приготовления использовались крупные куски мяса, то достают и их, нарезают и выкладывают сверху на перемешанный плов. Если использовались небольшие кусочки, можно перемешать плов вместе с ними.

Плов традиционно подаётся на большой тарелке, а сверху украшается головкой чеснока. Лучше всего это блюдо сочетается с лёгким салатом из свежих овощей.

Источник

Как приготовить настоящий узбекский плов в домашних условиях — 5 вкусных рецептов

А любите ли Вы плов из узбекской кухни? Думаю, что да, раз Вы читаете и ищете вкусные вариации приготовления этого наивкуснейшего блюда. И хочу порадовать сегодня разнообразными рецептами его приготовления.

Мне например, понравился плов по узбекски на блоге XOXU.ru , который готовил Денис… Рекомендую!

Уже писала ранее, что об узбекской кухне знаю не понаслышке — ведь я родом из Ташкента. Ташкент — столица солнечного Узбекистана. И в этом колоритном городе в гостеприимных кафе — чайхане — можно отведать вкусные национальные блюда: ханум, манты, великолепную самсу и, конечно, же плов.

Это блюдо имеет столько рецептов, что даже в одной кулинарной книге узбекского автора я насчитала около 50 его разных вариантов. Все 50 способов может когда-нибудь и опишу, но сегодня, дорогие кулинары, предлагаю для Вас 5 самых популярных рецептов.

Сегодня в статье:

Как правильно варить настоящий узбекский плов

Без знания общих правил приготовления рассыпчатого и вкусного плова у Вас не получится сварить качественное и аппетитное блюдо. Поэтому обязательно рекомендую прочитать эти важные рекомендации.

Рис. Секрет рассыпчатого кушанья, где рисинка от рисинки отходит, заключается в правильном выборе сорта риса. Идеальными будут сорта девзира, ошпар, кенджа и сорта, из которых варят паэлью.

Пропаренный рис, который иногда встречается в магазинах — ни в коем случае не подходит для приготовления хорошего плова.

Эти сорта достаточно твёрдые и плотные и не развариваются при варке. А вот рис, который вырос в Юго-Восточной Азии, например, Индии или Вьетнаме, не годится для рассыпчатого блюда. Там растут чаще всего сорта жасмин и басмати. Они сильно развариваются даже при небольшой варке и могут все испортить, превратив наше блюдо в кашу.

Мясо. В Узбекистане распространено готовить из баранины и курдючного сала. Но так же часто встречаются рецепты приготовления из говядины, птицы или свинины. При этом качество плова ничуть не страдает. Просто надо выбрать хорошее мясо с жировыми прожилками и постараться нарезать его размером не меньше, чем, допустим, лайм. Мясо лучше используйте охлажденное, которое не подвергалось заморозке. И тогда Вы получите ароматное вкусное блюдо.

Масло и специи. Узбекские повара в оригинале использовали хлопковое нерафинированное масло. Но это для того, чтобы удешевить блюдо, так как хлопковое масло стоит дешевле чем морковка, которая так же входит в состав. Сейчас наиболее правильно жарить на рафинированных растительных маслах, чтобы они не перебивали аромат готовящегося кушания. Поэтому не заморачивайтесь поисками хлопкового масла, а готовьте на любом растительном масле: подсолнечном, кукурузном или даже оливковом.

Специи можно класть любые, но все равно есть основной набор приправ и специй, без которого нельзя получить аромат непревзойденного плова. В такой набор входит зира (кумин), барбарис, черный перец и зерна кориандра.

Иногда для придания блюду красивого золотисто-желтого цвета добавляют шафран или его более дешевый аналог — куркуму.

Вы можете пофантазировать и к базовому набору специй добавить свои любимые приправы.

Казан и котел. Важно выбрать хороший казан или котел с толстым дном. Тогда у Вас блюдо равномерно сварится и не пригорит. Тонкие кастрюльки, эмалированную посуду категорически нельзя использовать. Тут лучше раскошелиться и купить нормальный чугунный котел. Приготовив в правильной посуде, Вы получите прекрасное блюдо, которое похвалят даже самые искушенные узбекские кулинары.

Еще важный элемент при варке вкусного кушанья — шумовка. Она похожа на большую ложку с дырочками. Ей очень удобно мешать зирвак и складывать рис в горку. Если найдете такую в магазине — то прикупите обязательно. Такая удобная мешалка пригодится не только для варки узбекского кушанья. А как она выглядит — смотрите на фото снизу.

Зажарка из овощей — зирвак. Зирвак — это обжаривание лука и моркови с мясом и специями перед закладкой риса. На Востоке к приготовлению зирвака относятся очень трепетно и с почтением. Еще бы, ведь от качественно зажаренного зирвака зависит все блюдо. Поэтому, если Вы сделаете хорошую зажарку для плова, то и само блюдо выйдет не только вкусным, но и красивым.

В Узбекистане подают плов на большом блюде — лягане. При этом часто не перемешивают, а просто опрокидывают на тарелку. При это рис остается внизу, а сверху зирвак. При желании, конечно, Вы можете все перемешать заранее еще в казане.

Ну а в дополнении на стол можно поставить салат из свежих огурцов и помидорчиков — лично я очень люблю полить блюдо в своей тарелке великолепным соком от этого салата. Или порезать лук с зеленью и заправить уксусом, как это делают на родине плова.

Вот такие, в принципе, простые советы помогают приготовить ароматное кушанье и порадовать Ваших родных и гостей!

Готовим узбекский плов из свинины

Хоть у мусульман свинья считается грязным животным и в приготовлении пищи не употребляется, мы по другому относимся к этому животному и очень ценим вкусное и питательное свиное мясо.

Свинина в блюде выходит мягкой, нежной. При этом готовится намного быстрее по времени в отличие от варианта с бараниной. Ну и сама поэтапность варки кушанья именно и заслуживает название — узбекский плов!

В этом варианте берем базовые продукты 1 к одному. А свинину берем мякоть с жирком.

• Свинина — 1 кг.;
• Рис — 1 кг.;
• Морковь — 1 кг.;
• Масло — 400 мл.;
• Чеснок — 2 головки;
• Соль, зира, куркума, барбарис — по вкусу.

Жирок отделяем от свинины и обжариваем его в казане с маслом. Забыла сказать, что на такое количество продуктов казан нам нужен большой — литров 7-10.

Саму мякоть нарезаем кусками по величине с маленький лимон или лайм.

Здесь, по желанию, можно взять свинину без жира. Но тогда понадобится курдючное сало вместо него.

Обжаривайте так минут 10-15. А в это время можно нарезать почистить лук и морковь.

Лук режем полукольцами. Мельчить его не нужно — он все равно потеряется в плове. Но при этом отдаст свою пикантность и аромат.

Жирок приобрел золотистый цвет — самое время закидывать лук.

Источник

Как правильно готовить плов инструкция

Рецепты и понятные рекомендации шеф-повара

Плов — это культ. Готовят его всегда утром, а едят вечером. Нужно встать затемно, замочить рис, начать с медитативной нарезки моркови, постепенно переходя к бараньим семечкам и задку, заканчивая помидорным салатом, и так далее, и тому подобное, перемежая все распитием горячего чая, вина или водки. И вот к вечеру, когда возникает казан, становится понятно, что плов, как какой-то гастрономический божок, занимает служением себе весь день.

Искать формулу идеального плова — занятие бессмысленное. В каждой местности, в каждой семье, у каждой мамы свой плов. Но есть несколько общих правил, чтобы мясо само слезало с костей, а рис получился благоухающим специями, рассыпчатым и лоснящимся.

Разбор плова мы доверили шеф-повару ресторана «Ткемали» Кахаберу Козаеву. Он знаток рецептурных тонкостей — в «Ткемали» готовят такие редкости, как финджан-плов с горячей подковой и шах-плов с тыквой в лаваше. Но нам Кахабер Козаев дал урок для начинающих. А освоив азы, можно смело переходить к национальным рецептам, которые мы даем в конце статьи. Передаем слово шефу.

Как выбирать рис

«Рис в плове должен быть рассыпчатым, зернышко к зернышку, а не превращаться в размазню. Критерий один: чем менее рис крахмалистый и клейкий, тем проще с ним обращаться. Идеально подходит для плова девзира — красноватые, прозрачные зернышки, при приготовлении они увеличиваются в диаметре в пять раз, но остаются крепкими, без «каши». Узбекский плов готовят чаще всего из риса лазер. Басмати, сандри и другие длиннозерные разновидности тоже подходят.

Справиться с клейкостью риса можно, замочив его в горячей воде. Но учтите, что рис быстро, буквально в первые полчаса, насыщается влагой, поэтому вода должна быть не только чистой, но и вкусной — это скажется на вкусе плова. Иногда в первую воду добавляют специи — соль, шафран, куркуму, — рис их впитает и станет ароматнее. Если рис очень крахмалистый, то первую воду лучше слить, когда она остынет, снова залить рис горячей водой и оставить еще на пару часов, тем самым сняв отделившийся крахмал с поверхности зерна.

Девзиру и басмати можно не замачивать, но промыть обязательно. Особенно это важно для девзиры — не потому, что рис грязный, его особенность в том, что зерна «притягивают» к себе частицы шелухи, оставшейся от шлифовки. Я девзиру промываю минут 15, чистой может выйти только шестая-седьмая вода.

Дальше принципиальный момент: какой плов вы готовите? Узбеки весь плов готовят в одном казане, азербайджанцы рис готовят отдельно. Грузины делают и так и этак: в праздничном плове рис готовят отдельно, а в повседневном — вместе со всем остальным.

Если для вас плов — это праздник, то готовьте рис следующим образом: замоченный или промытый рис выложите в казан, залейте подсоленной водой (воды должно быть много, пропорции вымерять не нужно) и варите до того состояния, которое итальянцы называют аль денте, промежуточного между сырым и готовым. Дальше воду слейте, а в рис добавьте кусочек сливочного масла (можно и без него, но с ним вкуснее), плотно закройте крышкой и оставьте пропариться минут 20 на тихом огне, пока готовите все остальное. Если рис готов, а мясо и все остальное еще нет, то просто снимите его с огня и укутайте каким-нибудь одеялом или старой бабушкиной шубой, чтобы не остывал.

А если вы предпочитаете узбекский вариант «все в одном казане», то залейте сырой, промытый или замоченный рис свежей холодной водой и отставьте, пока готовите все остальное».

«Мясо в плове отдельно, а жир отдельно. В роли жира может выступать курдюк — нужно нарезать его маленькими кусочками и вытопить на сковороде или прямо в казане. Шкварки потом нужно убрать, но ни в коем случае не выкидывать: посыпьте их зеленым лучком, взбрызните лимончиком, посолите, поперчите и употребите под водочку, чтобы отметить приготовление плова. Я очень рекомендую!

За неимением курдюка можно взять одно растительное масло. Масло может быть подсолнечным, кукурузным, рапсовым — важно, чтобы оно было рафинированным, без вкуса и запаха, оно тут исполняет партию жира, чтобы луку и другим овощам проще скользилось в казане. Оливковое брать не стоит по одной причине — 400 г оливкового масла обойдется дороже, чем весь плов вместе взятый.

В Самарканде плов готовят на темном хлопковом масле, но, что бы вам ни говорили о его неповторимых вкусе и аромате, не верьте — хлопковое масло в Узбекистане используют только потому, что оно стоит дешевле любого другого. Ну и память детства, конечно. Зато можете добавить в подсолнечное масла немного кунжутного, не больше одной шестой части, и плов получится намного ароматнее».

«Для классического плова с бараниной лучше всего подойдет вырезка или задок, то есть достаточно постные части. Вдобавок к постному мясу возьмите полоску жирных бараньих ребрышек. Разделите их на сегменты, порубите их на кусочки в полпальца величиной. В Азербайджане такие мелкорубленые ребрышки называют «семечками» (не путать с семенниками), лучше доверить эту тонкую работу мяснику — на рынке к вам отнесутся с пониманием и нарубят ребра аккуратно, без обломков костей, ровными кусочками.

Я обжариваю эти «семечки» в шкварчащем масле в самом начале приготовления плова, чтобы у масла появились мясной дух и жирок.

Любое постное мясо перед приготовлением плова нужно тщательно зачистить от жилок и нарезать кусочками в 3 см, не меньше, в рисе мясо должно чувствоваться».

Овощи

«Из овощей первую роль в плове играет лук — целую луковицу ритуально первой опускают в казан в раскаленное масло, чтобы она его ароматизировала и оттянула на себя горелый привкус. Потом, когда она почернеет, ее выкидывают. Остальной лук нужно нарезать соломкой — он пойдет на зирвак (этим словом называют в плове все, что не рис).

Морковь — второй по значимости пловный овощ. В узбекский плов кладут желтую морковь (в ней меньше воды), но рыжая морковь тоже сгодится. В азербайджанском и грузинском могут обойтись вовсе без моркови — сладость плову придают сухофрукты. Страшный грех — морковь для плова тереть на терке. Тут вам ташкентская бабушка руки оторвет. Только нарезать длинной соломкой, только вручную.

Также для плова вам пригодится пара головок чеснока — его не нужно делить на зубчики, просто счистить верхнюю, самую жесткую шелуху. Головку мы целиком будем готовить в толще плова — это самое вкусное».

Что еще пригодится для плова

«Специи: зира, молотый черный перец, молотый кориандр, барбарис. Если готовить плов без специй, это будет уже казахский плов, казахи считают, что специи перебивают вкус мяса.

Ингредиенты необязательные, но в плове уместные: замоченный на 24 часа нут, изюм, сухая алыча, курага, свежая айва. В западной Грузии в плов, бывает, добавляют соленья — чаще всего прочего соленые огурцы. Но тут надо выбирать: или огурцы, или сухофрукты».

Как собрать плов в казане

«В классической рецептуре на плов берутся равные пропорции мяса (включая и постную мякоть, и жирные ребрышки), риса, моркови и (на 8 порций по 1 кг), лука чуть меньше (500 г, плюс 1 целую луковицу).

Курдюк и масло используются в равных долях — по 200 г. Если готовите плов на одном масле, соответственно, увеличьте его количество вдвое — до 400 г.

1. Сначала прямо в вытопленный курдюк (или в сухой казан, если у вас не было курдюка) налейте масло и разогрейте казан до такой степени, чтобы масло начало немного дымить.
2. В раскаленное масло опустите целую луковицу, чтобы «оттянуть» запах чада. Как только луковица почернеет, уберите ее. И кладите разделенные на сегменты бараньи ребрышки. Масло при этом будет отчаянно брызгаться и шипеть, поэтому будьте осторожны.
3. Обжаривайте ребрышки минут 5–10, до румяной корочки, выньте, переложите на тарелку и пока отложите.
4. Теперь добавьте в масло лук, жарьте минут 5, чтобы он стал прозрачным, и подселите к нему морковь. Важное замечание: зирвак от и до должен готовиться на максимальном огне. Не волнуйтесь, что подгорит, масла много, мясо и овощи будут жариться как будто во фритюре. А вот если дать маслу остыть, тут как раз овощи и пристанут ко дну казана.
5. Чтобы морковь стала мягкой, а лук — карамельного цвета, понадобится 15 минут. Вы этот момент не пропустите, тем более что овощную основу зирвака нужно постоянно мешать, примерно раз в минуту. А потом достать овощи аккуратно шумовкой, стараясь, чтобы как можно больше масла осталось в казане.
6. Закиньте в казан постную баранину, жарьте во фритюре до румяной корочки минут пять, время от времени переворачивая. Когда мясо подрумянится, приправьте его столовой ложкой соли, посыпьте зирой (кто-то растирает ее между пальцами, кто-то предпочитает ступку), кориандром и черным перцем.
7. Верните в казан все, что вы обжарили до этого момента: бараньи ребрышки, лук, морковь. Туда же пару стручков острого перца, все еще целую, но очищенную головку чеснока, барбарис, нут, нарезанную на половинки айву, сухофрукты/соленья (что используете).
8. Залейте водой так, чтобы она на 1 см возвышалась над всем, что вы собрали в казане. И оставьте вариться на 40 минут или 1 час. За это время из разнообразных ингредиентов в казане соберется зирвак — основа плова, которая дает ему вкус.

Как добавить рис в плов

Если вы готовили рис отдельно, то доведите мясо в зирваке до состояния абсолютной мягкости (на это понадобится еще минут 20–30). Рис к этому моменту уже пропарится, и можно подавать плов на стол: сначала на блюдо выложите рис, сверху готовое мясо со всем остальным и посыпьте плов зеленью.

Если же ваш метод — «все в одном казане», то продолжаем собирать плов:

1. Выньте из готового зирвака чесночную головку и фрагменты айвы. Слейте с замоченного риса воду, добавьте его в казан, разровняйте поверхность и влейте в казан кипяток, примерно 500 мл, или два стакана. Огонь все еще должен быть большим.
2. Еще одно важное правило: на этом этапе нельзя мешать содержимое казана и закрывать его крышкой. Пусть себе булькает до тех пор, пока рис полностью не впитает воду. В идеале это должно случиться в тот момент, когда рис стал мягким, если же вода выкипает слишком быстро — доливайте в казан понемногу кипятка. Выкипела вода? Тогда убавьте огонь до минимума, соберите рис горкой, сделайте в нем несколько проколов скалкой или длинной ручкой половника. Вложите в них вынутые из зирвака головку чеснока, половинки айвы и алычу, если используете. Закройте плотно крышкой и оставьте плов еще на 20–30 минут, чтобы рис пропарился.
3. Теперь уже можно плов аккуратно перемешать. Выложить рис на блюдо, сверху выуженные из толщи кусочки мяса с морковью, на них чеснок, айву. Запеченные зубчики чеснока. Еще можно положить сверху на плов несколько отваренных и очищенных перепелиных яичек, для дорогих гостей. Перец чили положите отдельно, его можно выдавливать на плов в своей тарелке тем, кто любит поострее. И присыпьте плов зеленью — кинзой или петрушкой.

С чем подавать плов

«Лучшее сопровождение к плову (и единственное, которого он требует) — помидорный салат. Его называют ачичук, ачик-чучук, или шакароб (последним именем — только в Фергане).

Помидоры нарежьте тонкими дольками. Мастера это делают на весу, срезая тончайшие ломтики прямо в тарелку, чтобы ни капельки драгоценного помидорного сока не пропало, ничего особенно сложного в этом нет: главное — нужны острый нож и немного сноровки. Красный лук (лучше сладкий, ялтинский) нарежьте полукольцами. Пропорции по своему вкусу и исходя из количества едоков. Соедините, посыпьте зеленью — и все. Помидоры дадут сок, это и будет лучшая салатная заправка».

Ферганский плов

Большую часть риса девзира выращивают в Ферганской долине. И в Фергане, а также соседних Намангане и Андижане готовят плов только из него. Ферганский плов не терпит никаких сладких добавок, никакого изюма, только чеснок и острый перец. Реже — нут и барбарис. Это один из самых известных видов узбекского плова и точно самый канонический.

Сабза-плов

Сабза-плов — один из множества разновидностей азербайджанского плова. Азербайджанский плов отличается от узбекского тем, что рис и начинка готовятся отдельно. Этот — с мясом, тушенным в большом количестве зелени.

Сладкий плов в тыкве

Праздничный вариант плова, в котором нет мяса, зато много изюма, кедровых орешков и кусочки яблока. Тыква служит не только емкостью для запекания в духовке, но важным ингредиентом — без ее мякоти и чеснока вкус у риса был бы слишком десертным. Рецепт скорее азербайджанский, но так плов готовят по всему Кавказу. Одно из тех блюд, которые служат украшением стола, но и усилий требуют немало.

Источник

Как правильно готовить плов инструкция

Простой рецепт плова без сложных манипуляций и ингредиентов, с советами для новичков:) Имеет насыщенный вкус и аромат, улетает со сковороды, не успев остыть!

Ингредиенты для «Плов для новичков»:

• Свинина — 500 г
• Рис — 1,5 стак.
• Морковь (большая или 2 маленьких) — 1 шт
• Лук репчатый (большой или 2 маленьких) — 1 шт
• Соль — по вкусу
• Зира — по вкусу
• Карри — по вкусу
• Куркума — по вкусу
• Перец черный — по вкусу
• Порошок чесночный — по вкусу
• Чеснок — 8 зуб.

Время приготовления: 50 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Плов для новичков»:

Этот рецепт плова не претендует на новизну — он скорее служит некоторым путеводителем для тех, кто собирается готовить плов впервые и хочет не разочароваться в полученном результате. К этому рецепту я пришла методом проб и ошибок, о которых рассказываю для того, чтобы вы смогли их предотвратить

1. Нарезаем свинину на средние или даже крупные кусочки. Не бойтесь — она ужарится, а вот если вы «намельчите», в готовом плове мясо будет размером с горошинку (и получится один рис).

2. Морковь натираем на крупной терке, лук мелко режем.

3. Достать АНТИПРИГАРНУЮ ГЛУБОКОЮ СКОВОРОДУ. Для меня это сыграло очень важную роль, так как без нормальной сковороды мои попытки приготовить вкусный плов превращались в пытки — то каша получалась, то наоборот подгорало. Потратьтесь один раз на такую сковороду — и вы ни разу не пожалеете, когда поймете как она выручает и облегчает жизнь. У меня сковорода Tefal.
Налить растительное масло и обжаривать кусочки свинины на большом огне примерно 7 минут.

4. Затем забрасываем в сковороду с мясом натертую морковь и порезанный лук, добавить соль (примерно половину столовой ложки) и специи. Солить нужно больше, чем обычно, так как эту соль потом еще впитает рис. Перемешать и обжаривать еще минут 7-10.

5. Относительно специй: вы можете использовать приправу для плова или хмели-сунели и к ним уже прибавить зиру, а можете добавлять те приправы, которые у вас есть. В описании рецепта я указала те, что использую сама, я считаю их базовыми. Главное помнить, что запах плова придает именно зира (кумин). Лично для меня даже при наличии целого ансамбля специй без зиры у плова нет запаха плова

Главный совет: НЕ БОЙТЕСЬ ДОБАВЛЯТЬ МНОГО СПЕЦИЙ! Правда в отношении перца лучше соблюдать умеренность)) Здесь вы можете проявить полет вашей фантазии и добавлять любимые специи по вкусу. Раньше это была моя ошибка — мне казалось что я переборщу, и из-за этого плов был пресным. Поймите — плов должен иметь ярко выраженный вкус, а те специи что вы добавите в мясо, также как и соль будут впоследствии разбавлены рисом.

6. Пока обжаривается мясо с морковкой и луком, промываем рис до прозрачной водички. Я беру длиннозерный рис — с круглозерным больше получалась каша (на моем опыте).
Засыпаем рис в сковороду, лопаточкой разравниваем по всей верхней площади над мясом и заливаем кипяченой водой так, чтобы вода покрывала рис примерно на 2 см.

7. Закрываем крышкой, убавляем огонь и оставляем минут на 20.
ВАЖНО: НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ!

8. Когда рис набухнет и впитает воду, втыкаем в него неочищенные зубчики чеснока (основную шелуху предварительно все же стоит снять) — штук 8. Или можно воткнуть пару головок чеснока целиком. Оставляем еще минут на 15-20. Мне сложно указать точное время, так как это зависит от того насколько быстро у вас выпаривается вода.

9. Вытаскиваем чеснок, выключаем огонь — и можно наслаждаться пловом!

Источник