Меню

Практические опыты по определению качественного состава молока и молочной продукции

Домашняя лаборатория молока

  • 23616
  • 15,6
  • 3
  • 2

Добавить в избранное print
Обзор

Качество молока можно определить не только в лаборатории, но и в домашних условиях. И для этого не нужны сложнейшие приборы, а лишь немного знаний.

Автор
Редакторы
  • «Био/мол/текст»-2016
  • Детям
  • Питание
  • Своя работа

Статья на конкурс «био/мол/текст»: Почти всегда мы «на слово» верим тому, что написано на этикетке пищевой продукции. Статья посвящена выявлению примесей в молоке и молочных продуктах и определению их качества в домашних условиях. С помощью опытов, справиться с которыми под силу даже ребенку!

«Био/мол/текст»-2016

Эта работа опубликована в номинации «Своя работа» конкурса «био/мол/текст»-2016.

Редакция обращает внимание читателей на то, что эта замечательная статья написана учеником 5-го класса, поэтому некоторые упрощения в ней неизбежны. Но пару неточностей «биомолекула» всё же сочла нужным подправить :-).

Future Biotech

Спонсор номинации — Future Biotech, проект, объединяющий профессионалов и энтузиастов в области биологии и биотехнологий.

Генеральным спонсором конкурса, согласно нашему краудфандингу, стал предприниматель Константин Синюшин, за что ему огромный человеческий респект!

Спонсором приза зрительских симпатий выступила фирма «Атлас».

Молоко — один из самых полезных продуктов. Оно содержит все питательные вещества, необходимые для человеческого организма и по своей ценности превосходит многие другие продукты. В состав молока входят жиры, белки, минеральные соли и витамины. Значимость молока для человеческого организма особо подчеркивается в работах русского физиолога Ивана Павлова. Качественным составом молока и молочных продуктов широко занимались также Сергей Королев и Антон Войткевич.

Мы решили исследовать молоко и молочные продукты, которые потребляем в пищу, и разработать «домашнюю лабораторию» по определению качественного состава молока и молочной продукции. Основные задачи исследования:

  • изучить роль молока и молочной продукции в здоровом питании человека;
  • выявить опытным путем наличие примесей (крахмала, соды, мела, воды) в молоке и молочной продукции;
  • разработать практические рекомендации по определению качественного состава молока и молочных продуктов в домашних условиях.

В ходе исследования было сделано предположение, что в составе молока и молочных продуктов могут оказаться примеси, не заявленные производителем и не предусмотренные стандартом.

Молоко — высокоценный продукт

Роль молока в здоровом питании человека. Виды молока

Молоко — один из ценнейших продуктов питания. По своей ценности молоко превосходит многие другие продукты. Всего двух стаканов молока в день достаточно, чтобы на 30% обеспечить потребность взрослого человека в белке, на 50% в калии и на 75% в кальции и фосфоре.

В России установлена норма потребления молока на человека в год — 325 кг [1]. Именно такое количество молока соответствует требованиям здорового питания. На самом деле россияне потребляют в среднем 248 кг, а жители Ульяновской области — всего 240 кг молока в год [2].

Самым ценным считается цельное молоко — молоко без добавления каких-либо веществ, в том числе воды, с природной жирностью, которая у каждого животного бывает разная (от 2,6 до 6%) [3]. То есть подоили коровку или козочку — и получили это самое «правильное» молоко.

Нормализованное молоко — это продукт, полученный из молока и доведенный до необходимо процента жирности путем перемешивания этого продукта с молоком другой жирности или с обезжиренным [4].

Сухое молоко получают путем высушивания обычного коровьего молока при очень высокой температуре (около 170 °C) [5].

Молоко восстановленное — это молоко, полученное при добавлении воды к сухому молоку. То есть взяли сухое молоко, развели его водой — и вот оно, восстановленное молоко. В некоторых странах такое молоко запрещено к продаже, поскольку при сушке в нем образуются потенциально вредные вещества (оксистеролы, в большом количестве провоцирующие развитие атеросклероза), гибнут полезные микроорганизмы, разрушаются витамины. В России такое молоко должно называться «молочным напитком», а не молоком [4].

Виды обработки молока

По пути от коровы до потребителя молоко подвергается обработке с целью уничтожения микробов и увеличения срока хранения.

  1. Пастеризация — молоко нагревают до 60–98 °C (в зависимости от вида пастеризации) и греют в течение часа (или нескольких секунд — при высокой температуре). Так бактерии погибают, а полезные вещества сохраняются.
  2. Стерилизация — молоко обрабатывают при температуре выше 100 °C несколько минут, чтобы уничтожить все споры и бактерии, и сразу же охлаждают [3].
  3. Ультрапастеризация — молоко обрабатывают при температуре 135–150 °C в течение нескольких секунд и затем охлаждают [5].

В пищу лучше использовать молоко пастеризованное, так как в нем сохраняется больше витаминов и полезных бактерий.

Крахмал и другие примеси в молоке и молочной продукции

В современных магазинах огромное разнообразие молочных продуктов. Это — йогурты, творог и творожки, мороженое.

Но чтобы сохранить свое здоровье, важно употреблять в пищу качественные молочные продукты. Не секрет, что многие производители добавляют в них различные пищевые добавки — например, крахмал, соду, мел или просто разбавляют молоко водой. Чтобы молоко долго не закисало, в него добавляют антибиотики, которые подавляют рост нежелательных бактерий, но в то же время губят и полезных.

Крахмал подмешивают для придания молоку, сливкам, сметане и йогуртам бóльшей густоты. Крахмал бывает природный, который содержится в клетках овощей, фруктов, злаков, орехов и безопасен для организма человека. Но выделенный в чистом виде — в виде белого порошка, — он уже менее безобиден: в ЖКТ он легче расщепляется до глюкозы и быстрее повышает уровень инсулина. А бывает крахмал модифицированный (химически, а не генетически, измененный), свойства которого зависят от типа модификации: например, устойчивый крахмал (Е1442) даже полезен — он стимулирует рост полезных бактерий в кишечнике. В России и других странах разрешено использовать несколько видов модифицированного крахмала, но избыточного употребления любых крахмалов лучше избегать.

Из энциклопедий [5–8] я узнал, что определить наличие крахмала в молоке и молочных продуктах можно при помощи йода. Впервые эту химическую реакцию открыли в 1814 году Жан-Жак Колен и Анри-Франсуа Готье де Клобри [9]. Йод, вступая в химическую реакцию с крахмалом, окрашивается в синий (фиолетовый) цвет. Для того чтобы удостовериться в этом, мы взяли сырой картофель (именно он содержит много крахмала) и капнули на срез несколько капель йода. Через несколько минут йод действительно окрасился в синий цвет (рис. 1).

Реакция йода на крахмал

Рисунок 1. Подтверждение реакции йода на крахмал

Вывод: опыты по выявлению крахмала в молоке с помощью йода дадут достоверные результаты.

Практические опыты по определению качественного состава молока и молочной продукции

Практическая часть состояла из нескольких опытов.

Опыт по выявлению крахмала в молоке

Мы взяли образцы нескольких видов молока, капнули в них йод и наблюдали несколько минут. Результаты опыта нас порадовали. Молоко не изменило своей окраски на синий цвет (рис. 2).

Выявление крахмала в молоке

Рисунок 2. Выявление крахмала в молоке

Вывод: ни один из образцов молока не содержит крахмала.

Опыт по выявлению крахмала в молочных продуктах

Мы повторили опыт на различных молочных продуктах (рис. 3). Большая часть продукции не содержала крахмала.

Виды молочных продуктов

Рисунок 3. Виды молочных продуктов, использованных в эксперименте

Однако в двух продуктах мы выявили крахмал. Это был йогуртный продукт «Нежный» (рис. 4). В его составе производитель указал наличие крахмала, поэтому результат опыта был ожидаемым.

Выявление крахмала в йогуртном продукте

Рисунок 4. Результаты опыта по выявлению крахмала в йогуртном продукте

Вторым продуктом, содержащим крахмал, стало мороженое «ГОСТ» (рис. 5). Фактический состав оказался отличным от состава, указанного на этикетке. Как оказалось, не все производители честны с потребителем.

Выявление крахмала в мороженом

Рисунок 5. Результаты опыта по выявлению крахмала в мороженом

Выявление разбавленного водой молока

Часто производители разбавляют молоко водой. Мы решили выяснить, так ли это. Часть экспериментов проводили в лаборатории кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Ульяновской ГСХА (рис. 6).

Эксперименты в лаборатории

Рисунок 6. Эксперименты в лаборатории при ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА

Для опытов использовали три вида молока для детского питания:

  1. Молоко «Крепыш», стерилизованное, 3,2%.
  2. Молоко «Крепыш», стерилизованное, витаминизированное, 3,2%.
  3. Молоко «Агуша», стерилизованное, 2,5%.

В чашку Петри налили по 2 мл всех трех образцов молока. Добавили по 4 мл (т.е. вдвое больше) спирта (подкрашенного «зеленкой» для наглядности). Молочный белок казеин имеет свойство сворачиваться под воздействием спирта. Если продукт качественный, то жидкость почти мгновенно (в течение 3–7 секунд) превратится в хлопья. Чем больше воды добавлено в продукт, тем дольше этот белок будет сворачиваться — больше требуется времени для появления хлопьев (рис. 7).

Реакция казеина на спирт

Рисунок 7. Исследование реакции молочного белка (казеина) на спирт

Исследование проводили в трехкратной повторности. Результаты опытов были следующими:

  1. Хлопья образовались в среднем через 4–6 секунд.
  2. Хлопья образовались в среднем через 2–3 секунды.
  3. Хлопья ни в одной из трех проб не образовались.

Вывод: образец молока под № 3 имеет пониженное содержание белка, возможно, разбавлен водой. Это молоко «Агуша», стерилизованное, 2,5%.

Тест на скисание

Мы разлили молоко в пробирки по 5 мл (рис. 8). Образцы отстаивали в течение суток при комнатной температуре. Чистый продукт должен скиснуть, образовав сверху слой сливок. Если сливок не образуется, то молоко обезжирили. Если молоко не скисло, то в нем есть что-то лишнее (возможно, антибиотик).

Исследование проводили в трехкратной повторности. Результаты были следующими:

  1. Слой сливок составил в среднем 1,5 мм на 5 мл молока.
  2. Слой сливок составил в среднем 1 мм на 5 мл молока.
  3. Сливки ни в одной из трех проб молока не образовались, молоко за сутки не скисло.

Проба отстаивания

Рисунок 8. Проба отстаивания

  1. Образец молока № 2 содержит пониженное содержание жира, меньше чем образец № 1, хотя на этикетке заявлен одинаковый процент жирности — 3,2.
  2. Образец молока № 3 содержит примеси, которые не позволяют ему скисать — возможно, это антибиотики или консерванты.

Выявление в молоке примесей соды и мела

Чтобы молоко долго не портилось, производители добавляют в него мел или соду. Выявить эти примеси в молоке (если только производитель не нормализовал уровень рН молока после их добавки) можно добавлением уксусной кислоты — молоко мгновенно скиснет (створожится), а появление пены будет свидетельствовать о наличии мела или соды в молоке (рис. 9).

Читайте также:  Колме инструкция по применению Способ и дозировка

Сода и мел в молоке

Рисунок 9. Выявление в молоке примесей соды и мела

В ходе опыта при добавлении уксусной кислоты молоко во всех трех образцах створожилось (рис. 10).

Сода и мел в молоке

Рисунок 10. Результаты выявления в молоке примесей соды и мела

Вывод: образцы молока не содержат примесей мела и соды.

Чтобы убедиться в правильности проводимого эксперимента, мы добавили в молоко небольшое количество соды, а затем уксусную кислоту. Образовалась пена (рис. 11). Наличие мела в молоке также дает о себе знать пеной.

Оценка достоверности эксперимента

Рисунок 11. Оценка достоверности эксперимента по выявлению в молоке примесей соды и мела

Вывод: результаты опыта по выявлению примесей соды и мела в молоке можно считать вполне достоверными. Следует отметить, что достоверность эксперимента будет абсолютна, если после добавки примесей довести рН молока до исходного уровня.

Определение наличия примесей соды и мела в молоке в лабораторных условиях

Для выявления в молоке соды брали индикаторные полоски. Обмакивали эти полоски в молоко и путем сопоставления цвета полоски с эталонной шкалой определяли кислотность молока (рис. 12).

Эксперимент в лаборатории

Рисунок 12. Определение наличия примесей соды и мела в молоке в лабораторных условиях

Нормой считается 6–7 единиц. Результаты опыта показали следующее:

  • образец № 1 — pH=7 (тест-полоска изменила цвет на слегка оранжевый);
  • образцы №№ 2 и 3 — pH=6 (тест-полоска изменила цвет на ярко-желтый).

Вывод: Ни в одном из образцов примесей соды не обнаружено.

Достоверность опыта проверяли путем добавления в молоко соды. Обмакнув тест-полоску в молоко с содой, увидели изменение цвета на зеленый, что соответствует щелочной среде (pH=9) (рис. 13).

Проверка чистоты эксперимента

Рисунок 13. Проверка чистоты эксперимента по выявлению примесей соды и мела в молоке

Вывод: результаты опыта по выявлению примесей соды и мела в молоке можно считать вполне достоверными. Как и в предыдущем опыте, чистота эксперимента будет абсолютна, если после добавки примесей довести рН молока до исходного уровня.

Заключение

В ходе проведенных экспериментов наша гипотеза подтвердилась. В составе отдельных образцов молока и молочных продуктов были обнаружены примеси, не заявленные производителем.

Мы разработали набор «Домашняя лаборатория молока» для проведения экспертизы молочной продукции в домашних условиях, который состоит из реактивов и инструкции по применению.

Выявление примесей крахмала в молоке осуществляют путем добавления 2–3 капель йода в молоко (2 мл). О наличии примесей свидетельствует изменение цвета молока на голубой или фиолетовый.

Для выявления пониженного содержания белка в молоке к 2 мл молока добавляют 4 мл спирта. Реакцию учитывают по скорости створаживания. Молоко с высоким содержанием белка створаживается мгновенно. Причиной низкого содержания белка в молоке может быть разбавление его водой.

Для выявления молока с пониженным содержанием молочного жира проводят пробу отстаивания в течение суток при комнатной температуре. Реакцию учитывают по степени скисания молока. Если отсутствует слой сливок, то молоко обезжиренное. При замедлении или отсутствии процесса скисания в молоко добавлены антибиотики или консерванты.

Для выявления в молоке примесей мела и соды к 2,5 мл образца добавляют уксусную кислоту (2–3 капли). Появление пены свидетельствует о наличии примесей.

Еще один способ выявления в молоке соды основан на использовании индикаторных полосок (продаются в аптеке). Реакцию выявляют по изменению цвета тест-полоски и сопоставления ее с эталонной шкалой. Нормой считается кислотность 6–7 единиц. Превышение нормы означает наличие в молоке примесей соды.

Разработанный набор «Домашняя лаборатория молока» можно применять в жизни широким кругом лиц.

Выражаю благодарность моим наставникам за помощь в проведении исследования и оформлении материалов: учителю МОУ Октябрьский сельский лицей Локтиной Раисе Васильевне и научному консультанту Васильевой Юлии Борисовне, кандидату ветеринарных наук, доценту кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА.

Источник

Как проверить качество и натуральность коровьего, козьего и сухого молока в домашних условиях

Молоко

Всегда ли мы уверены в качестве продуктов, которые покупаем? В частности, если речь идёт о таком напитке, как молоко. В настоящее время уже не столь однозначно мнение о пользе молока для организма человека, ведь в покупном варианте может содержаться огромное количество вредных для организма примесей и добавок, попросту нивелирующих все те ценные качества натурального продукта, за которые мы его так любим. Но есть несколько проверенных способов определения свежести и качества молочного продукта, которые доступны нам в домашних условиях.

Как проверить свежесть молока в домашних условиях

Молочные продукты

Молоко — уникальный по своему составу продукт, который полезен для человека в любом возрасте

Свежесть коровьего и козьего молока проверяется одинаково, несмотря на то, что состав этих продуктов немного отличается. В козьем, в отличие от коровьего, нет казеинов, вызывающих аллергические реакции. Однако для тестирования важно, что оба эти вида содержат белки.

Экспертиза молока

Определить точный количественный состав белков в молоке можно только в лабораторных условиях

Способ с содой

  1. Наливаем полстакана молока.
  2. Всыпаем ½ ч. л. соды.
  3. Смотрим на реакцию. Если появилась пена, молоко не свежее.

Метод с кипячением

  1. Наливаем немного молока в кастрюлю.
  2. Ставим на огонь и ждём закипания.
  3. Если жидкость свернулась, молоко испорченное.

Определяем свежесть по капле

Домашнее молоко отличается высоким процентом жирности и благодаря этому проверить его свежесть можно следующим способом:

  1. В ёмкость с молоком опускаем зубочистку.
  2. Капаем жидкость на ноготь.
  3. Если капля не расползлась, продукт свежий. А если растеклась, то в таком молоке есть вода, и оно не свежее.

Самый верный инструмент для определения того, что молоко прокисло, это нос. Резкий кисловатый запах — явный признак несвежести продукта. Также нужно посмотреть на консистенцию и однородность жидкости. Неравномерное сгущение или появление белых вкраплений, похожих на хлопья, говорит о том, что молоко испортилось.

Эффективные способы проверить натуральность и качество

Молоко

Для определения качества и натуральности молока потребуется всего один стакан напитка

Это интересно. Очень ненадёжный, но забавный способ проверить натуральность молока — это дать его кошке. Животное отвернётся от напитка с добавками. Правда, велик шанс погрешности: во-первых, кошка может быть неприхотливой, а во-вторых, производители могут быть очень изобретательны в добавках.

Антагонисты магазинных молочных продуктов в один голос кричат о том, что все кефиры, творожки и, конечно, молоко на прилавках, изготовлены из порошка, то есть из сухого молока. Возможно, ситуация и не столь однозначная, но если вы решили покупать продукцию в супермаркете или только подбираете себе поставщика свежего молока, нелишним будет знать о некоторых способах проверки качества натурального продукта. Самый первый способ определить натуральность молока — оценить его цвет. Если продукт желтоватого оттенка, то перед вами результат работы молочных желез коровы или козы. А вот белый или белый с синевой цвет говорит о наличии примесей. Изобретательные производители добавляют в молоко известь, мел, муку, крахмал, чтобы улучшить внешние показатели продукта.

Выявляем наличие крахмала

Йод

Самый верный способ определить, есть ли в молоке крахмал — капнуть в полезный продукт йод

При изготовлении продукции нередко добавляют крахмал в обезжиренное молоко, чтобы придать таким образом густоты. Для определения этой добавки в напитке потребуется йод.

  1. Наливаем в стакан немного молока.
  2. Капаем йод.
  3. Смотрим на реакцию. Если жидкость приобрела синеватый оттенок, значит, в молоке есть крахмал. Если пошли желтоватые круги, то вам повезло — добавок в таком молоке нет.

Определяем, есть ли в молоке вода

Кроме описанного выше способа определения свежести и наличия воды в натуральном напитке, есть ещё один проверенный вариант — с помощью спирта. Но подходит этот способ только для коровьего молока, так как для реакции необходим содержащийся в нём казеин.

  1. Смешиваем молоко и спирт в пропорции 1:2. Спирт можно заменить водкой, но только качественной, иначе добавки помешают осуществлению реакции.
  2. Взбалтываем полученную смесь в течение 1 минуты.
  3. Выливаем жидкость на блюдце.
  4. Если хлопья образуются через 5–6 секунд, то в таком продукте много казеина, а значит, молочко качественное. Если на реакцию ушло больше времени и хлопьев совсем мало, то в продукте много воды.

Трёхлитровая банка с водой, в которую добавили молоко

Чем больше времени уходит на образование молочных хлопьев в воде, тем ниже качество продукта

Проверить, есть ли в молоке посторонняя жидкость, можно также с помощью тёплой воды. Эта методика может быть использована и для коровьего, и для козьего молока.

  1. В стакан наливаем тёплую воду.
  2. Начинаем медленно вливать молоко.
  3. Если струйка сразу же смешивается с водой, то продукт разбавленный, а если собирается сгустком вверху стакана, то натуральный.

Антибиотики и другие примеси

В широкую чашку наливают молоко из железного кувшина

Настоящее молоко имеет плотную консистенцию

Для того чтобы молоко дольше хранилось, в него добавляют антибиотики. Проверить их наличие в купленном продукте можно очень просто.

  1. Оставляем напиток в ёмкости с неплотно закрытой крышкой на сутки в тёплом месте.
  2. Качественное молочко начнёт сквашиваться и станет напоминать желе. А вот напиток с добавками останется в неизменном состоянии. Это объясняется тем, что антибиотики замедляют рост молочнокислых бактерий, содержащихся в натуральном продукте.

Производители молочных продуктов всеми способами стараются продлить срок хранения козьего и коровьего молочка. Для этого чаще всего в него добавляют соду или салициловую кислоту. Определить наличие этих примесей можно с помощью лакмусовой бумаги:

  1. Вспоминая школьный курс химии, опускаем индикатор в молоко.
  2. Оцениваем результат: если есть сода, то он станет синего цвета, а если кислота, то красного.

Два стакана с синеватым и красноватым молоком

Если в молоке много крахмала, то оно становится синеватым, а если кислоты, то продукт приобретает розовый оттенок

Выявить наличие каких-либо примесей в принципе можно с помощью уксусной кислоты:

  1. Капаем в стакан с молоком кислоту.
  2. Появились пузырьки — есть примеси.

Стакан и кувшин с пузырящимся молоком

Если в молоке при добавлени кислоты появились пузыри, то в нём явно есть примеси

Недобросовестные поставщики молока иногда скрывают от потребителей тот факт, что изготовлено оно из обезжиренного молочного порошка. Протестировать напиток на натуральность в этом случае можно азотной кислотой (она продаётся в специализированных магазинах химических реактивов).

  1. Наливаем молоко в стакан.
  2. Из пробирки по капле добавляем кислоту.
  3. Если продукт начинает желтеть, а затем становится оранжевым, то он не натуральный.

Но иногда приобретать реактив нет необходимости, определить факт восстановления молока из порошка можно и на глаз. При взбалтывании в стеклянной посуде на стенках остаются непрозрачные частички.

Как проверить жирность продукта

Для проверки жирности подойдёт любой из тестов на наличие воды. Ведь если продукт разбавленный, то жирность его существенно уменьшается. Но есть ещё один тест:

  1. Берём два стакана, в один наливаем молоко.
  2. Переливаем жидкость из одного в другой.
  3. Оцениваем результат — жирное молоко не оставит разводов и следов на стенках посуды, а вот разбавленное размажется по стакану. Такая же реакция будет и с молоком, в которое добавили пальмовое масло.

Чрезмерное употребление пальмового масла может стать причиной проблем с сосудами. Оно тяжело выводится организмом и почти не содержит линолиевой кислоты, которая и ценится в других маслах.

Три критерия оценки качества сухого молока

Мерная ложка с сухим молоком

Сухое молоко ничем не уступает по своему качественному составу натуральному, если только оно было правильно изготовлено

Все мы знаем, что молоко может быть натуральным и восстановленным, то есть полученным путём разведения в воде сухого. С определением качества первого вида мы разобрались, теперь пришло время поговорить о способах оценивания кондиции сухого. Для этого нужно оценить порошок по 3 критериям.

  1. Цвет. Продукт должен быть белым с лёгким кремовым оттенком. Наличие коричневых или пёстрых вкраплений говорит о том, что в процессе приготовления молоко пригорело. В итоге оно будет с привкусом.
  2. Консистенция. Сухое молоко должно быть однородным. Допускается наличие небольшого количества комочков, но они легко рассыпаются, если потереть их пальцами. Большие плотные комки свидетельствуют о том, что молоко хранилось в очень влажном помещении. Продукт не должен иметь слежавшийся вид. Это обычно характерно для молока, упакованного в полиэтиленовые пакеты. Такая расфасовка приводит к тому, что продукт «задыхается», молоко приобретает горьковатое послевкусие.
  3. Отсутствие осадка. При разведении молока водой не должно быть сгустков на дне. В противном случае исходный продукт был плохого качества: либо с небольшим содержанием белка, либо предназначенным для кормления домашних животных.

Ложка с сухим молоком над стаканом с водой

Качественное сухое молоко растворяется в воде без остатка

Видео: как определить натуральность молока — «Домашняя лаборатория»

Появление всё новых и новых способов придать молоку вид натурального продукта приводит к тому, что потребителям приходится пробовать разные приёмы для тестирования полезного напитка. Так что, если удалось найти поставщика, продукция которого выдержала с честью все испытания, то вам крупно повезло. Будьте бдительны и здоровы!

Яндекс.ДзенПодписаться на наш канал в Яндекс.Дзен

Источник



  • Униконс
  • Униконс XXL
  • Униконс ЛАКТО
  • Униконс ТК-12
  • Септоцил
  • Септоцил Аква
  • Антисептик Септоцил
  • Йодозин
  • Петритест
  • Униконс АнтиОксидин
  • Униконс ОлеоПро

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил — ваш выбор в борьбе за чистоту

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Молочная промышленность
  • В. В. Кузнецов, Г. Г. Шилер — Справочник технолога молочного производства. Сыры

5.3. Контроль качества молока

Оценка качества молока. Общие требования к молоку, предназначен­ному для выработки сыров, регламентируются законодательством и изло­жены в ГОСТ 13264—88. Практически на выработку сыра должно быть ото­брано и использовано лучшее во всех отношениях молоко. При производ­стве натуральных, особенно твердых сыров чрезвычайно строгие меры предъявляют к гигиене получения, хранения и переработки молока. Счи­тается, что излишняя обработка молока является нежелательной.

На качество молока решающее влияние оказывают следующие факторы:

  • нормальное кормление молочного скота (особенно нежелательно обиль­ное кормление силосом, корнеплодами, жомом, бардой);
  • качество воды на ферме, которая должна быть чистой, без запахов и привкусов;
  • состояние здоровья коров и содержание животных в нормальных усло­виях;
  • уход за животными и гигиена получения молока;
  • квалификация, здоровье и аккуратность обслуживающего персонала;
  • быстрая первичная обработка молока (охлаждение) и чистота оборудо­вания.

Наиболее существенными требованиями к качеству сырья являются следующие:

  • отсутствие антибиотиков, остатков лечебных препаратов и средств за­щиты растений;
  • нормальные сычужная свертываемость и кислотность молока;
  • незначительное количество маслянокислых бактерий;
  • химическая и микробиологическая стабильность.

Только в исключительно благоприятных случаях качество молока пол­ностью отвечает перечисленным требованиям.

Для выработки сыра должно использоваться так называемое сыропригодное молоко, отвечающее определенным требованиям.

Сыропригодность — комплексная характеристика молока, включаю­щая в себя сенсорные (органолептические), физико-химические, биоло­гические и санитарно-гигиенические показатели.

Для переработки на сыр должно использоваться сыропригодное моло­ко, отвечающее следующим требованиям. Молоко должно быть получено в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям, в соответ­ствии с ветеринарно-санитарными правилами для предприятий (комплек­сов) по производству молока на промышленной основе, от здоровых ко­ров, что должно быть подтверждено свидетельством, выданным ветери­нарным специалистом на срок не более одного месяца.

Молоко, получаемое от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям крупного рогатого скота, обеззараживается непосредствен­но на ферме кипячением его в течение 5 мин или пастеризацией при тем­пературе 85°С в течение 30 мин. Оно используется в хозяйстве или отправ­ляется на молочные заводы только по специальному указанию ветеринар­ного врача, обслуживающего хозяйство, в соответствии с требованиями ветеринарных и санитарных правил.

Молоко, получаемое от стада хозяйств, неблагополучных по бру­целлезу, туберкулезу, ящуру, маститу, а также молоко, полученное от коров, подвергаемых лечению с применением антибиотиков (пеницил­лин, стрептомицин и др.) к переработке на сыр не допускается. Такое молоко используется в соответствии с ветеринарными и санитарными правилами, действующими инструкциями по борьбе с болезнями жи­вотных.

По сенсорным показателям сыропригодное молоко должно иметь чи­стый вкус и запах, без посторонних, несвойственных свежему молоку при­вкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно пред­ставлять собой однородную незамороженную жидкость, без слизи, осадка или хлопьев белка, цветом от белого до слабо-желтого.

По химическим, физико-химическим и гигиеническим показателям молоко должно отвечать требованиям, приведенным ниже (при этом в за­висимости от отдельных физико-химических показателей молоко подраз­деляется на I и II сорта; или высший, I и II сорт по ГОСТ 13264-88):

Степень чистоты но эталону, группа. Не ниже I (II)

в том числе казеина. 2,4. 3,0

Содержание, мг/100 г:

кальция . 110. 140

Плотность, кг/м3 . Не менее 1027

Титруемая кислотность, °Т . 16. 18 (16. 20)

Редуктазная проба, класс . Не ниже I (II)

Сычужно-бродильная проба, класс . I и II

Свертываемость молока (по 3. X. Диланяну), тип II

Максимальное количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий в 1 см3 молока для сыров с высокой температурой второго нагревания……..2*

для сыров с низкой температурой второго нагревания……. 10*

соматических клеток в 1 см3 молока, тыс. ……. 500*

*Допускается использовать для выработки сыров с высокой температурой второго нагрева­ния молоко, содержащее в 1 см3 до 2,5 спор; для сыров с низкой температурой второго на­гревания — до 25 спор в 1 см3 при условии, что выработка сыров производится с использо­ванием специальных заквасок и препаратов, обладающих антагонистическим действием в отношении возбудителей маслянокислого брожения (напр., антагонистической закваски или препарата «Биоантибут» при производстве сыров с низкой температурой второго нагрева­ния, препарата «Биоантибут-А-Углич» — для сыров с высокой температурой второго нагре­вания), или применяются другие способы подавления развития маслянокислых бактерий.

Рекомендуется перерабатывать на сыр молоко, охлажденное до тем­пературы не выше 10°С. Неохлажденное или недостаточно охлажденное молоко может быть переработано на сыр, если по всем другим показате­лям оно удовлетворяет требованиям сыроделия.

Согласно ГОСТ 13264-88, на выработку сыра можно использовать мо­локо только высшего и I сорта (I и I I сорта по ранее принятой градации). Не подлежит переработке на сыр молоко:

  • не соответствующее сенсорным требованиям (с запахом химикатов и нефтепродуктов; с прогорклым затхлым привкусом; с выраженным за­пахом и вкусом лука, чеснока, полыни);
  • получаемое в хозяйствах, неблагополучных по бруцеллезу, туберкуле­зу, ящуру, листериозу и сальмонеллезу;
  • получаемое от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и послед­ние десять дней лактации (стародойное);
  • содержащее более 500 тыс. соматических клеток в 1 см3;
  • с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорга­низмов (остатков моющих и дезинфицирующих средств, химических консервантов, антибиотиков и других лекарственных средств защиты животных и растений);
  • с добавлением веществ, фальсифицирующих химический состав и фи­зико-химические свойства молока, в том числе нейтрализующих.

При необходимости свертываемость молока можно ускорить путем добавления солей кальция. Способность сычужного свертывания от кон­центрации хлорида кальция в интервале от 0 до 56 г на 100 см3 молока вы­ражается уравнением И. И. Климовского

Формула А.1. (с. 113)

где τ0 — продолжительность свертывания молока сычужным фермен­том без добавления хлорида кальция, мин; τ — продолжительность свер­тывания молока сычужным ферментом с добавлением хлорида каль­ция, мин; К — коэффициент солевого эффекта, см3/г (постоянен для данного молока); С — количество хлорида кальция, внесенного в 100 см3 молока, г.

Количество хлорида кальция, необходимое для нормального сверты­вания молока, можно рассчитать по уравнению

Формула А.2 (с. 113)

где τтр — требуемая (заданная) продолжительность свертывания молока сы­чужным ферментом, мин.

Сыропригодность молока также можно повысить путем его созрева­ния, при этом соли кальция и фосфора из коллоидного состояния переходят в растворимое, повышается кислотность молока, что сокращает продол­жительность свертывания.

Устранить неприятные запахи можно, подвергнув молоко вакуумной обработке с использованием вакреатора или деаэратора.

Влияние газообразующей микрофлоры нейтрализуют внесением в мо­локо азотнокислого калия или натрия (селитры) из расчета не более 30 г на 100 кг молока.

Приемка молока на заводе. К приемке допускается молоко, достав­ленное в опломбированном виде. Приемка молока заключается в опреде­лении его количества, контроле качества и проведении сортировки.

Контролю подвергают каждую партию молока, поступающего на за­вод. Под партией понимают молоко, сдаваемое одновременно, одно­го сорта, в одной таре, от одного хозяйства, оформленное одним докумен­том. При транспортировании молока в цистернах партией считают каж­дую секцию (отсек) цистерны.

Приемка молока включает следующие операции: проверку сопро­водительных документов; осмотр тары; сенсорную оценку молока; оп­ределение температуры; отбор проб на анализ для оценки качества мо­лока; анализы; сортировку молока; оформление необходимой докумен­тации.

При проверке сопроводительных документов определяют наличие санитарного паспорта на транспортное средство, сопроводительной на­кладной и соответствие указанных в ней веса и количества мест, массо­вой доли жира, кислотности и температуры молока фактическим дан­ным.

При осмотре тары отмечают: исправность и чистоту тары; нали­чие и состояние резиновых колец под крышками фляг и цистерн; на­личие и целостность пломб; наличие заглушек и чехлов на патрубках цистерн.

После перемешивания в каждой упаковочной единице (секции молоч­ной цистерны, фляге) отбирают среднепропорциональные пробы и опре­деляют сенсорные (органолептические) показатели молока: запах, цвет и консистенцию. Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы молока.

Температуру молока измеряют в каждой секции цистерны и в двух-трех флягах из каждой партии, в сомнительных случаях — во всех флягах, в соответствии с ГОСТ 26754-85.

Отбор проб молока и подготовку их к анализам производят в соответ­ствии с ГОСТ 13928-84, 26809-86 и ГОСТ 9225-84 после проверки состо­яния тары, установления однородности партии, определения органолептических показателей и измерения температуры молока в присутствии сдатчика, за исключением тех случаев, когда молоко доставлено железнодо­рожным или водным транспортом.

Контроль качества молока проводят по следующей нижеприведенной схеме (табл. А.2).

Схемаконтроля качества молока

Параметр Периодичность контроля Регламентирующий документ
Группа чистоты (фильтры с указанием группы чистоты вывешивают в приемном отделении) Ежедневно от каждой партии ГОСТ 8218-89
Массовая доля жира Тоже ГОСТ 5867-90
Кислотность Тоже ГОСТ 3624-92
Плотность Тоже ГОСТ 3525-84
Количество соматических клеток Тоже ГОСТ 23453-90
Класс по сычужно-бродильной пробе (наличие газообразующей микрофлоры) Не реже одного ра­за в декаду в про­бах молока от каж­дого поставщика ГОСТ 9225-84
Бактериальная обесмененность (показатели редуктазной пробы считаются достоверными только при отсутствии веществ, ингибирующих рост молочнокислых организмов) То же По редуктазной пробе с резурином, согласно ГОСТ 9225-84
Наличие в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых бактерий (в качестве контрольно­го образца используется сухой препарат «СКИВ») Тоже ГОСТ 23454-79
Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий (с использованием селективной мясопептонной лактатацетатной питательной среды по ГОСТ 25162-82 или селективной питательной среды, приготовленной из сухой среды «ЛАССА-Углич») Тоже ГОСТ 25102-90

При подозрении на фальсификацию по результатам анализов (по оп­ределению плотности, массовой доли жира, кислотности молока), молоко должно быть проверено на натуральность. В пробе такого молока допол­нительно проверяют массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (COMO), точку замерзания (ГОСТ 25101-82), а также присутствие аммиака (ГОСТ 24066-80), пероксида водорода (ГОСТ 24067-80) и соды (ГОСТ 24065-80).

Для вычисления массовой доли COMO определяют массовую долю су­хого вещества в молоке по ГОСТ 3626-73 и вычитают из нее массовую долю жира или используют приборы («Лактан» или другие).

Результаты анализов молока лаборант записывает в журнал по конт­ролю качества молока и совместно с приемщиком составляет ведомость по качеству молока. Приемщик заполняет остальные графы журнала.

Исходя из результатов сенсорной оценки, физико-химических (плот­ности, титруемой кислотности) и биологических (редуктазной и сычужно-бродильной пробы, наличия соматических клеток, спор маслянокислых бактерий, ингибиторов бактериального роста) анализов устанавливают сыропригодность молока и определяют возможные способы его подготовки к переработке.

Источник

Качество молока инструкции его определения

МОЛОКО И МОЛОЧНАЯ ПРОДУКЦИЯ

Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты

Milk and milk products. Acceptance regulations, methods of sampling and sample preparation for testing. Part 1. Milk, dairy, milk compound and milk-contained products

Дата введения 2016-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 5 декабря 2014 г. N 46)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 12 декабря 2014 г. N 1977-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 26809.1-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 26809-86 в части молока, молочного напитка, молочных и молокосодержащих продуктов, кисломолочных продуктов, мороженого и смеси для мороженого

* См. ярлык «Примечания».

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты (далее — продукты) и устанавливает правила приемки, методы отбора проб продукции и подготовку их к анализу.

2 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

2.1 единица продукции: Определенное в установленном порядке количество нештучной или штучной продукции (масса нетто продукции в транспортной или потребительской упаковке).

2.2 штучная продукция: Продукция, количество которой исчисляется в штуках.

2.3 нештучная продукция: Продукция, количество которой измеряется в единицах измерения массы и (или) объема.

2.4 выборка: Совокупность единиц продукции, отобранной для контроля из партии.

2.5 объем выборки: Число единиц продукции в транспортной или потребительской упаковке, составляющих выборку.

2.6 проба: Определенное количество продукции, отобранное для анализа.

2.7 точечная проба: Проба, взятая единовременно из определенной части нештучной или штучной продукции (из цистерны, фляги, от монолита масла в ящике или брикета масла и др.).

2.8 объединенная проба: Проба, составленная из серии точечных проб, помещенных в одну емкость.

2.9 проба для анализа: Количество продукта, взятого из лабораторной пробы, которое используют для проведения анализа (испытания) или наблюдений.

2.10 лабораторная проба: Проба, отобранная для доставки в лабораторию и предназначенная для испытаний.

3 Правила приемки

3.1 Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты принимают партиями.

3.2 Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном предприятии-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом:

— для сырого и питьевого молока, сливок, жидких молочных продуктов для детского питания — продукция из одной емкости;

— для жидких кисломолочных продуктов, сметаны, сметанных продуктов, творога, творожной массы, творожного сырка, зерненого творога и творожных продуктов — продукция из одной емкости; при непрерывном способе производства — продукция, выработанная в одну смену за время непрерывной работы оборудования, из одной емкости нормализованной смеси;

— для мороженого — продукция из нормализованной смеси сырья в одной емкости;

— для сгущенных молочных консервов и молочного сахара-кристаллизата — продукция одной варки — массы сгущенного продукта, полученного в результате сгущения нормализованной смеси за один цикл работы вакуум-аппарата при периодическом способе сгущения и в результате сгущения нормализованной смеси из одной емкости при непрерывном способе сгущения;

— для сухих молочных продуктов, сухих заменителей цельного молока, сухих молочных смесей для детского питания и мороженого — продукция, полученная в результате высушивания смеси из одной емкости (масса партии не должна превышать 4 т);

— для высокожирных сливок — продукция, выработанная из сливок одной ванны методом преобразования высокожирных сливок, одной сбойки — методом периодического сбивания, одной емкости — методом непрерывного сбивания (объем партии не должен превышать 40 ящиков);

— для молочного сахара, пищевого и технического казеина — продукция одной сушки;

— для продукции в цистернах — продукция каждой цистерны или ее секции.

3.3 Для контроля качества молока и молочной продукции в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем объединенной пробы составляет не менее 1,0 дм .

3.4 Для контроля качества молока и молочной продукции в транспортной и потребительской упаковке по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

3.4.1 Объем выборки от партии молока, сливок, молока и мороженого в транспортной упаковке составляет 5% единиц транспортной упаковки с продукцией; при наличии в партии менее 20 единиц — отбирают одну.

3.4.2 Объем выборки от партии молока, сливок и жидких кисломолочных продуктов в потребительской упаковке указан в таблице 1.

Число единиц транспортной упаковки с продукцией в партии

Число единиц транспортной упаковки с продукцией в выборке

Источник