Меню

Правила эксплуатации пищеварочных котлов

Правила эксплуатации пищеварочных котлов

Прежде чем приступить к варке, проверяют санитарное состояние котла и нажимают на рычаг предохранительного клапана (у опрокидывающихся котлов и неопрокидывающихся старой конструкции). У котлов КПЭ-100-1, КПЭ-160-1, КПЭ-250-1 и у пароварочных пищеварочных котлов необходимо повернуть ручку предохранительного клапана так, чтобы стрелка была направлена вверх. Делается это для того, чтобы предупредить прикипание клапанов к седлу и открыть клапан для удаления воздуха из рубашки котла. Воздух удаляется через специальный воздушный клапан предохранительного клапана или через предохранительный клапан (новые котлы) либо через наполнительную воронку, если предохранительный клапан не имеет воздушного клапана. Воздух из рубашки необходимо удалять, так как наличие его в рубашке ухудшает теплоотдачу от пароводяной смеси к стенке котла, что приводит к значительному увеличению времени его разогрева и перерасходу электроэнергии. Затем проверяют наличие воды в парогенераторе. Если из открытого крана уровня вода не вытекает, ее заливают через наполнительную воронку. При этом кран воронки, контрольный кран уровня или пробно-спускной кран должны быть открыты. Как только вода появится из крана уровня или пробно-спускного крана, их закрывают и прекращают заполнение рубашки. Чтобы предупредить образование накипи на тэнах и других теплопередающих поверхностях, в парогенератор нужно заливать охлажденную кипяченую воду (наличие накипи в случае применения жесткой воды ухудшает теплопередачу и ускоряет выход тэнов из строя). После этого промывают клапан-турбинку (если он имеется).

На отверстие сливного крана неопрокидывающегося котла устанавливают сетку-фильтр, чтобы предохранить сливной кран от засорения частицами продукта. Варочный котел при варке первых блюд заполняют продуктами и водой до уровня ниже верхней кромки котла на 10—12 см. Крышку котла закрывают, предварительно проверив состояние резиновой прокладки. Прижимные болты герметизированной крышки завинчивают в два приема, чтобы не допустить ее перекоса и срыва резьбы болтов. Болты при открывании крышки также отвинчивают в два приема.

Далее проверяют положение стрелок электроконтактного манометра, которые у опрокидывающихся котлов должны быть установлены на верхний — 0,035 МПа и нижний — 0,005 МПа пределы давления. Если это не выполнено, стрелки нужно установить специальным ключом. При установке стрелок ключ вставляют в отверстие в центре манометра и нажимают на рычаг, снабженный упором. С помощью этого рычага переводят стрелки и устанавливают их в необходимое положение. Затем переключателем устанавливают режим работы котла и проверяют его включением сигнальной лампы. При первом режиме работы котла вначале работают все тэны, а после закипания его содержимого и доведения давления в рубашке до верхнего заданного предела происходит переключение тэнов на 1/9 мощности; начинается процесс варки. При втором режиме работы котла вначале также включаются все тэны, после его разогрева происходит автоматическое отключение котла от электросети, а продукты довариваются за счет тепла, аккумулированного котлом.

О начале кипения содержимого котла узнают по вращению кольца клапана-турбинки (для котлов с герметичной крышкой).

В процессе работы пары кипения отводятся из котла в помещение через клапан-турбинку. Во время работы следят по манометру за давлением пара в рубашке. Если давление поднялось выше 0,04 МПа, котел выключают.

В процессе работы возникает необходимость добавить продукты, проверить их готовность. Для этого прежде всего нажимают на кнопку «Стоп» и отключают котел от электросети. Затем деревянной палочкой приподнимают за кольцо клапан-турбинку, выпускают из-под крышки котла избыточный пар, отвинчивают болты, вначале ослабив их, а затем отвинтив до конца, и открывают крышку, соблюдая осторожность, чтобы не получить ожог паром. Добавив продукты, крышку вновь закрывают в указанной выше последовательности и включают котел нажатием на кнопку «Пуск». В котлы с негерметизированной закрытой крышкой добавлять продукты можно без отключения котлов от сети.

За 5—10 мин до окончания варки котел выключают, затем, осторожно открыв крышку, разгружают и промывают теплой водой с добавлением соды. Клапан-турбинку и пароотводную трубку в старых котлах КПЭ-100 ежедневно промывают, для чего открывают вентиль с надписью «Промывка». Пароотвод промывают при закрытой крышке; воду сливают через сливной кран. Котел оставляют открытым для просушки. С внешней стороны его протирают мягкой влажной тканью.

Источник



Устройство, принцип работы и особенности эксплуатации электрических пищеварочных котлов. КПЭ-160

Пищеварочные котлы применяется на кухнях предприятий общественного питания, ресторанов, кафе, столовых для приготовления каш, соусов, супов, компотов, киселей, овощей, приготовления кипятка в больших объемах. Котлы пищеварочные изготавливаются имеют удобные габариты, для размещения на кухне, отличные эксплуатационные характеристики.

Читайте также:  Инструкция аугментин 875мг 125мг таблетки

Пищеварочный котел КПЭ-состоит из внутреннего варочного сосуда, изготовленного из нержавеющей стали, соединенного посредством сварки с наружным котлом. Образованное при этом межстенное пространство называют паровой рубашкой. Варочный сосуд закрывается откидной одностенной крышкой без герметизации варочного сосуда.

В нижней части у неопрокидывающихся, котлов имеется сливной кран , наружный котел покрыт теплоизоляцией и закрыт декоративным кожухом. В нижней части котла над постаментом размещен парогенератор , в котором устанавливаются три трубчатых нагревателя. Парогенератор заливается водой до крана уровня. Для контроля за давлением в паровой рубашке и заполнением парогенератора водой на котле имеются электроконтактный манометр , наполнительная воронка и предохранительный клапан, соединенный с паровой рубашкой.

При включении нагревателей вода в парогенераторе закипает, а образующийся в процессе кипения влажный водяной пар, поднимаясь вверх по паровой рубашке, отдает тепло варочному сосуду и обеспечивает нагрев его содержимого.

2. Организация рабочего места для обработки картофеля

Технологический процесс обработки картофеля включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию (не всегда), промывание и нарезку.

Сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах.

Мытье картофеля осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах или картофелечистках с гладким диском, а также в ваннах.

На крупных заготовочных предприятиях, где организуются отдельные поточные линии обработки картофеля, корнеплодов и других овощей, для очистки картофеля применяют очистительные машины непрерывного действия, а на средних и мелких предприятиях — машины периодического действия.

Механическая очистка картофеля получила наибольшее распространение. После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овошей. В крышке специальных столов для дочистки овощей — два отверстия (на каждом рабочем месте); одно — для отходов, другое — для очищенного картофеля. Под эти два отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной дочистки.

Инструменты для очистки картофеля — специальный нож с коротким, имеющий скошенный конец; желобковый нож, короткий широкий нож-скребок.

Дочищенный картофель хранят в воде или подвергают сульфитации. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Следующая стадия обработки картофеля — нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.

3. Практическое задание: подберите оборудование для предприятия общественного питания, которое будет производить полуфабрикаты из овощей, мяса, рыбы, птицы. Свой выбор обоснуйте.

Т.к. п/ф , то основное оборудование холодильное: шкафы, камеры, фризеры. А так же используют овощерезки, картофелечистки, протирочные, мясорубки, фаршемешалки, рыбоочистители, котлы, плиты, сковороды, жарочные шкафы и т.д.

Билет

Способы охлаждения

Охлаждение – процесс понижения температуры материала путем отвода от него теплоты. Охлаждение всегда связано с переносом тепла от тела с более высокой температурой к телу с более низкой температурой. Способы получения искусственного холода классифицируются по требуемой температуре охлаждения.

Охлаждение бывает естественным и искусственным.

Естественным охлаждением называется теплообмен между охлаждаемым телом и окружающей средой — наружным воздухом и водой естественных водоемов. Однако при таком охлаждении температуру охлаждаемого тела можно понизить только до температуры окружающей среды.

К искусственному относится охлаждение эвтектическим и «сухим» льдом, а также с помощью кипящих жидких газов и термоэлектричества. Достоинством искусственного охлаждения является возможность поддержания заданного режима хранения в любое время года.

Охлаждение с помощью холодильных машин называется машинным охлаждением.

Под низкими температурами, как правило, понимают температуры ниже окружающей среды. В холодильном оборудовании предприятий торговли и общественного питания этот диапазон составляет от 0 до — 40°С.

Наиболее доступным веществом, применяемым для получения низких температур, является водяной лед. Более низкую температуру плавления получают, смешивая лед с некоторыми солями.

2. Организация рабочего места для нарезки мелкокусковых полуфабрикатов

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

В цехе рабочие места по производству и мелкокусковых полуфабрикатов организованы на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее — лоток с мясом, справа — лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.

Читайте также:  Нести ответственность должностная инструкция

3. Практическое задание: используя в работе горячего цеха электрический пищеварочный котел, повар обратил внимание, что давление на манометре превышает 0,5 атм. Обоснуйте Ваши действия в данной ситуации.

Срочно отключить котел. Т.к. 0,5 атм максимальный предел давления. Дальше возможен разрыв котла.

Билет

1. Основные мероприятия по технике безопасности и электробезопасности на производстве

Источник

KAYMAN КПЭ-160 инструкция по эксплуатации онлайн — страница 2

Инструкция KAYMAN КПЭ-160 для устройства котел пищеварочный содержит страницы на русском языке.

Размер файла: 691.04 kB. Состоит из 10 стр.

Вы можете скачать pdf файл этой инструкции: Скачать PDF

Предыдущая

Следующая

К эксплуатации пищеварочных котлов с электрическим обогревом допускаются

лица, изучившие настоящие «Техническое описание» и «Инструкцию по монтажу и
эксплуатации», а также «Правила по охране труда (правила безопасности) при
эксплуатации электроустановок» и сдавшие экзамен в объёме выполняемой ими
работы.

Электрическая часть котла должна обслуживаться только лицами, прошедшими

обучение и имеющими группу по технике безопасности не ниже III согласно
«Правил по охране труда (правил безопасности) при эксплуатации
электроустановок»

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ.

Котёл пищеварочный электрический, далее котёл, предназначен для

приготовления первых, вторых и третьих блюд, а также варки овощей в кухнях-
столовых предприятий общественного питания.

Котёл обеспечен автоматическим управлением тепловым режимом работы от

Автоматическое управление тепловым режимом работы осуществляется в

режиме двухступенчатого регулирования нагрева котла (разогрев и варка), и
основано на регулирование по давлению пара в пароводяной рубашке. Разогрев
содержимого в котле происходит на полной мощности (включаются все ТЕНы),
варка – на пониженной мощности (отключается часть ТЕНов).

Защита от «сухого хода» осуществляется с помощью электрода, включённого в

цепь питания реле «сухого хода». При недостатке воды в пароводяной рубашке
невозможно включение электронагревателей.

Котёл, рис. 1, является стационарным и представляет собой сварную

конструкцию, состоящую из внутреннего корпуса (варочной ёмкости) (1),
изготовленного из нержавеющей стали, наружного корпуса (2), облицовки (3) и
подставки (4).

В междудонном пространстве наружного корпуса смонтированы ТЭНы (5).
Пространство между внутренним и наружным корпусами частично заполняется

водой и служит греющей пароводяной рубашкой, обеспечивающей равномерный
обогрев варочной ёмкости котла.

Котёл закрывается крышкой (6).
Котёл оборудован контрольно-измерительными приборами,

электрокоммутационной аппаратурой и арматурой:

1) электроконтактным манометром (ЭКМ) (8), служащим для контроля

давления пара в паровой рубашке и поддержания его в заданных пределах;

Памятка по обращению с изделием

Котёл предназначен для приготовления первых, вторых, третьих блюд и соусов.

Он имеет автоматическое регулирование режимов.

1. Все лица, допущенные к обслуживанию котла, должны пройти инструктаж по
правилам его эксплуатации и технике безопасности.

2. Перед включением котла убедитесь в надёжности заземления, исправности
электропроводки и других элементов котла.

3. Проверьте уровень теплоносителя в пароводяной рубашке котла, открыв
контрольный кран уровня и кран наливной воронки. Если из крана уровня
появится вода, уровень считается нормальным. Недостающее количество
теплоносителя залейте через воронку кипячёной водой, отстоянной в течении
суток, до появления её из контрольного крана уровня. Закройте кран уровня.

4. Откройте крышку котла. Заполните варочный сосуд необходимыми
продуктами, залейте требуемое количество воды. Поверните «гусак» смесителя в
сторону. Закройте крышку котла.

5. Включайте котёл установкой ручки переключателя на требуемый режим
приготовления пищи. Откройте кран наливной воронки для определения начала
кипения воды в пароводяной рубашке. Закройте кран при появлении
непрерывной струи пара из воронки. Наличие воздуха в пароводяной рубашке
снижает теплоотдачу варочному сосуду. Выключайте котёл установкой ручки
переключателя в положение «выключено»

6. Откройте кран наливной воронки для определения начала кипения воды в
пароводяной рубашке. Закройте кран при появлении непрерывной струи пара из
воронки. Наличие воздуха в пароводяной рубашке снижает теплоотдачу
варочному сосуду. Выключайте котёл установкой ручки переключателя в
положение «выключено».

7. Предохранительный клапан должен срабатывать в аварийных случаях при
давлении пара в пароводяной рубашке не ниже 0,045 МПа (0,45 кг/см

8. Не оставляйте включенный котёл без присмотра.

9. Берегите котёл от ударов, царапин и т. п. После работы отключите котёл
вычистите, вымойте и протрите его.

10. При неисправности (сильное парение, течь воды, запах гари, и т. д.) котёл
немедленно выключите, и вызовите механика.

Читайте также:  Автомобильная радиостанция Maycom EM27

Источник

Объясните устройство и охарактеризуйте принцип действия пищеварочного электрического котла КПЭ-100 (160, 250)

Состоит из цилиндрического варочного сосуда, наружного котла, покрытого теплоизоляцией и облицовкой .

Замкнутое пространство между варочным сосудом и наружным котлом служит пароводяной рубашкой котла. К дну наружного корпуса приварена стальная коробка прямоугольной формы — парогенератор, внутри которого находятся 6 тенов, кран уровня воды и электрод зашиты «сухого хода».

Варочный сосуд котла закрывается откидной крышкой, имею­щей пружинный противовес, облегчающий подъем и удержание ее в от­крытом положении. Плотное прилегание крышки к варочному сосуду обеспечивает резиновая теплостойкая прокладка, закрепляется она герметично с помощью откидных болтов.

Для слива жидкости из варочного сосуда установили сливной кран с сеткой.

Манометр установлен для измерения давления в пароводяной рубашке котла, при его помощи можно автоматически устанавливать уровень давления в пароводяной рубашке и осуществлять управление тепловым режимом.

В таком манометре установлено три стрелки. Одна подвижная и две неподвижные. Подвижная стрелка постоянно показывает давление в пароводяной рубашке котла. Неподвижные стрелки перед началом работы устанавли­ваются на верхний и нижний предел давления пара в рубашке.

При включении парогенератора в работу, давление пара в пароводяной рубашке начинает возрастать, и при достижении верхнего заданного уров­ня давления подвижная стрелка совпадает с неподвижной, замыкаются их контакты, и котел автоматически переключается на 1/6 его мощности.

Давление в пароводяной рубашке начинает снижаться и при совпаде­нии подвижной стрелки с нижней неподвижной, котел снова переклю­чается на максимальную мощность. Таким образом работа котла авто­матически поддерживается в нужном заданном режиме работы.

Двойной предохранительный клапан служит для аварийного сброса пара из пароводяной рубашки, когда давление возрастет свыше 0,5 кГс/см 2 , и устранения разрежения в ней после окончания работы котла.

При повышении давления в пароводяной рубашке котла сверх допу­стимой величины пар через паровой клапан начинает выходить в атмо­сферу. Вакуумный клапан открывается под давлением наружного возду­ха, когда в рубашке образуется вакуум.

Кран уровня устанавливается в парогенераторе котла и контролирует верх­ний уровень воды, а нижний уровень контролирует электрод «сухого хода».

Клапан-турбинка — предохраняет варочный сосуд от повышения давления в нем. При повы­шении давления сверх установленного, пар поступает внутрь корпуса и приводит во вращательное движение турбинку.

Наполнительная воронка с запорным краном предназначена для за­полнения парогенератора дистиллированной или кипяченой водой и выпуска воздуха в начальный период работы котла. Она установлена в верхней части котла и имеет фильтрующую сетку с крышкой.

К котлу подведен трубопровод горячего и холодного водоснабжения.. На стене устанавливается станция управления , состоящая из кнопки «Пуск» и «Стоп», сиг­нальные лампы, реле, плавкие предохранители, переключатель режима ра­боты котла, тумблеры с надписью «Автоматическая работа» и «Разогрев».

Магнитные пускатели и кнопки включают и выключают тены котла, а плавкие предохранители защищают электри­ческие цепи от короткого замыкания. Сигнальные лампы служат для контроля подключения котла к электросети и режим его работы.

Котлы стационарные неопрокидыващие с индексом НГ (КПЭ-160НГ) отличаются тем, что у них отсутствуют клапан турбинка и откид­ные болты крепления крышки котла. По всем остальным параметрам они соответствуют котлам типа КПЭ аналогичной вместимости.

Для проверки уровня воды открывают контрольный кран и, если через него не пойдет вода, то добавляют в парогенератор через наполнительную воронку дистиллированную или кипяченую воду до появления ее из крана.

Потом в варочный сосуд загружают продукты и за­крывают крышкой, закрепляя ее откидными винтами. Заполнять про­дуктами и водой пищеварочный котел нужно не превышая предельно­го уровня 8-10 см ниже кромки котла. Устанавливают тумблер на ра­боту нужного режима и включают котел в работу нажатием кнопки «Пуск». Процесс тепловой обработки продуктов осуществляется авто­матически. При необходимости корректируют положение верхнего и нижнего пределов давления на манометре в про­цессе варки. Во время работы котла контролируют состояние клапана — турбинки, двойного предохранительного клапана, манометра и сиг­нальных ламп.

12. Произведите разгрузку котла после варки бульона с применением функциональных ёмкостей.

Для слива бульона или других жидкостей из варочного сосуда в функциональные емкости, установленные в передвижные котлы, мармиты и другое оборудование подобного типа, крышку котла следует закрыть и герметизировать с помощью накидных рычагов. После отключения котла в варочном сосуде при кипении жидкости создастся избыточное давление, в результате чего осуществляется перелив (выдавливание) содержимого из варочного сосуда.

Источник

Adblock
detector